本发明涉及食品保鲜技术领域，尤其涉及一种植物精油联合菌株挥发性物质抑制亚硝胺生成的组合物及其制备方法。本发明的植物精油联合菌株挥发性物质抑制亚硝胺生成的组合物，包括植物精油和菌株挥发性物质；所述菌株挥发性物质，包含以普罗旺斯芽孢杆菌、嗜根寡养单胞菌的48h的液体培养物的冻干粉。本发明利用葡萄柚精油、肉桂精油的挥发性香气成分和普罗旺斯芽孢杆菌、嗜根寡养单胞菌的48h的液体培养物的冻干粉的挥发性物质，能够在熟肉制品贮藏过程中通过原料本身具有的挥发性物质的扩散，抑制微生物的活动，阻断二级胺和亚硝酸的结合过程，从而在贮藏过程中抑制亚硝胺类化合物的生成，降低熟肉制品中亚硝胺类物质的生成。