本发明公开了一种高稳定叶黄素保护乳液及其制备方法。本发明碱木聚糖以适当的固液比在金属盐有机溶剂中与乙酰化试剂进行均相反应并纯化后得到乙酰化木聚糖乳化剂；将乙酰化木聚糖乳化剂充分分散在水中，以适当比例同叶黄素油溶液混合，均质，得到叶黄素保护乳液。本发明采用均相反应获得了乙酰基分布均匀的乙酰化木聚糖，其具有的合适的乙酰化程度保证木聚糖具有良好的亲水‑疏水平衡，使其能够很好地在水中分散，并能够稳定地吸附在油水界面上形成稳定的阻隔膜，从而保护油相中的叶黄素不被氧化降解。该乳化剂具有可降解、绿色环保、成本低廉、制备工艺简单、制备条件温和、生物相容性强、较高的乳化性能以及较高的叶黄素保护效果等优点。