本发明提供操控可可和牛奶成分的新型手段和方法，以例如制备可食用的水包油型悬浮液和任选地将该悬浮液干燥以降低水分或水活度水平。在一个实施方案中，使用可可产品来制备由可可淀粉和/或蛋白质形成的凝胶网络。所述悬浮液用乳蛋白和可可固形物形成，此外还包含结晶的可可脂作为分散组分，和水或脱脂乳作为连续相或水相，任选地将所述悬浮液干燥以降低水分含量和/或操控最终的结构或特性。根据本发明的可能的组合物、产品和成分提供了低或降低卡路里或无糖的巧克力产品或成分的新型方法和组分，所述产品或成分具有与常规巧克力相同的可可含量和/或遵循巧克力产品的标识标准。此外，通过使用本发明，巧克力产品的制备和包装的选择得到扩展，因为巧克力产品或成分的粘度可以容易地改变而不需要专门依赖于可可脂含量。