本发明涉及植物蛋白加工领域，尤其涉及一种改性蛋白纳米颗粒、其制备方法及应用。本发明采用大豆蛋白为壁材，以姜黄素为疏水性多酚模型，通过在碱性条件下断裂二硫键调控自组装，成功制备得到澄清的大豆蛋白‑姜黄素复合纳米颗粒。本方法制备的大豆蛋白‑姜黄素复合物颗粒具有较高的包埋率，并且在持续的光照下，大豆蛋白‑姜黄素复合物颗粒仍具有良好的光稳定性，可以作为新型的功能性配料或运载体系，用于包埋、传递和运载如姜黄素等疏水性多酚物质。本发明得到了稳定的澄清透明大豆蛋白‑姜黄素复合纳米颗粒，易于实现工业化生产，可广泛应用于功能性食品、药品和化妆品等领域。