本发明公开了一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，本发明以植物蛋白为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过引入多糖类食品胶体结构助剂(卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉)，基于蛋白质‑多糖二元组分的相互作用对植物蛋白质构特性与纤维结构进行调控。与单一豌豆蛋白高水分挤出物相比，多糖复合可使其组织化度增加，硬度、弹性、咀嚼性增强，以高水分蛋白质‑多糖复合挤压物为原料开发的植物素肉饺子的口感明显优于市售干法拉丝蛋白基产品，本发明涉及的植物蛋白原料绿色营养安全、生产工艺简单、产品品质较好，为未来植物肉制品营养品质的创新提升提供了新思路。