本发明属于有机合成技术领域，特别涉及一种多元醇及其制备方法和应用。本发明提供的多元醇的制备方法，包括以下步骤：在催化剂条件下，将环氧植物油和氢气进行开环反应，得到所述多元醇；所述催化剂包括镍基催化剂和所述镍基催化剂表面的环氧植物油，所述催化剂中的环氧植物油与进行开环反应的环氧植物油相同；所述开环反应的温度为140～180℃，反应压力为0.4～0.8Mpa。在本发明中，在适当的反应压力、反应温度、催化剂存在下，环氧植物油的环氧键与氢气发生开环反应，而且通过加氢反应对环氧键进行开环，一个环氧键只生成一个羟基，减小开出来的羟基再去和别的分子发生开环、聚合等副反应的几率，所得的多元醇粘度低。