在为生产代谢物而培养微生物或动、植物细胞的方法中，通过监测培养液中的醋酸盐浓度，并调节该微生物或动、植物细胞对培养液中的醋酸盐的同化作用而使醋酸盐浓度控制在设定值以下，从而能进行高密度培养、达到高菌体回收率并提高目的产物产量。本发明还涉及适于进行上述培养的培养装置，该装置包括进行培养的培养槽、培养液中醋酸盐浓度分析装置、贮存基质的基质槽、用于添加基质的流量可变式基质进料装置、以及根据来自分析装置的信号控制来自基质进料装置之基质流量的信号输出控制装置。