本发明涉及一种变性淀粉及其制备方法和应用。所述变性淀粉的制备方法，包括如下步骤：1)调制淀粉乳；2)对1)中所述淀粉乳进行高压均质化；高压均质化的均质压力为60MPa～200Mpa；3)对2)高压均质化后的淀粉乳进行醚化反应和交联反应；4)对3)所得产物进行水洗并脱水，制备湿粉；5)将4)中所述湿粉挤压后干燥，并进行干热，得所述变形淀粉；其中淀粉乳的调制是通过向天然淀粉中添加膨胀抑制剂、蒸馏水并混合搅拌而成。该变性淀粉的制备方法制备得到的变性淀粉具有增稠、凝胶稳定性好的特点，可广泛应用于食品及调味品中，提高了食品或调味品的保水性能和稳定性能，显著改善产品品质，延长产品的货架期。