本发明提供了一种碳包覆磷酸铁锂正极材料、其制备方法及锂离子电池。该碳包覆磷酸铁锂正极材料的制备方法包括：在第一惰性气氛下，使锂源和亚铁源及第一溶剂进行第一次混合，得到第一原料液；在第二惰性气氛下，使磷源、辅助剂及第二溶剂进行第二次混合，得到第二原料液，辅助剂选自龙胆二糖和/或龙胆三糖；使第一原料液和第二原料液进行水热合成反应，得到含碳非晶包覆层的磷酸铁锂；及在第三惰性气氛下，使含碳非晶包覆层的磷酸铁锂进行烧结，得到碳包覆磷酸铁锂正极材料。采用上述方法能够大大提高正极材料中碳包覆层均匀性，从而能够大幅提高其导电性能及能量密度。