本发明涉及多糖改性技术领域，尤其涉及一种氨基酸改性半乳甘露聚糖及其制备方法和应用，所述氨基酸改性半乳甘露聚糖的制备方法至少包括如下步骤：将半乳甘露聚糖、N‑溴代琥珀酰亚胺和催化剂加到第一反应溶剂中，于惰性气氛下搅拌，升温至60～80℃反应，加入乙醇进行沉析和洗涤，过滤得中间产物；将所述中间产物、氨基酸和碱溶液加到第二反应溶剂中，于惰性气氛下反应，加入乙醇进行沉析和洗涤，干燥得所述氨基酸改性半乳甘露聚糖。本发明的氨基酸改性半乳甘露聚糖的制备方法反应条件温和，不会影响氨基酸的生物特性，合成的改性产物性能稳定，粘度大，通过本发明的制备方法得到的氨基酸改性半乳甘露聚糖能够有效增稠氨基酸型表面活性剂。