本发明公开了一种京尼平交联的蛋白‑壳寡糖纳米粒、Pickering乳液、制备方法及应用，涉及化学制剂技术领域。本发明提供的京尼平交联的蛋白‑壳寡糖纳米粒的具有良好的生物相容性，且大豆分离蛋白和COS均营养丰富、来源广泛，有益于人类健康；可将其用作稳定剂制备Pickering乳液。本发明提供的Pickering乳液，以食用油、水、京尼平交联的蛋白‑壳寡糖纳米粒为原料，通过高能乳化法制备得到的；具有优异的抗氧化特性、热稳定性和储存稳定性，能够保护类似岩藻黄质脂溶性物质的抗氧化性。本发明提供的制备方法具有操作简单、安全、成本低、能耗低，操作可控，适合大规模工业化生产与加工的优点，获得的产物在食品、保健品、日化用品、药品行业均具有广阔的应用前景。