本发明公开了一种复合双网络零反式低饱和脂肪酸油凝胶的制备及应用，属于健康油脂加工与食品应用技术领域。本发明以水溶性多糖、油溶性小分子物质、植物油为原料，通过水溶性多糖作为生物聚合物网络的构建原料，将水溶性多糖制备成水泡沫，再将水泡沫冻结后冻干形成多孔气凝胶；之后将多孔气凝胶用于吸收加热后的油溶性小分子的油溶液或油脂，再将吸油后的气凝胶进行均质，冷却后制备得到复合双网络零反式低饱和脂肪酸油凝胶。本发明的油凝胶是一种具有塑性、半固体特征、能够表现出类塑性脂肪性状的软固体，能够作为传统塑性脂肪的替代品用于健康食品及化妆品、药品等生物相容性要求高的产品中。