一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法
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摘要
本发明公开了一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法，包括以下步骤：1)大豆、豆粕、小麦和麦麸等原料经过蒸煮、制曲等步骤后成曲以1:1.7‑2.0比例拌入盐度为18‑20％盐水，于40‑42℃开始发酵；2)在起始发酵初期，接入特基拉芽孢杆菌菌液，接入量为3‑6×109个菌株/kg成曲，在42℃下进一步发酵30‑45天，发酵成熟即为生酱油。本发明的发酵方法，采用生物法将特基拉芽孢杆菌应用于酱油发酵过程中，可以进一步提高酱油发酵过程中大分子蛋白质和淀粉类物质的降解程度，在不添加味精的前提下提高本酿造酱油的氨基酸态氮和还原糖含量，有助于丰富酱油风味，提高酱油品质。
基本信息
专利标题 ：
一种提高本酿造酱油氨基酸态氮、还原糖和风味的发酵方法
专利标题（英）：
暂无
公开（公告）号 ：
CN112195125A
申请号 ：
CN202011102285.1
公开（公告）日 ：
2021-01-08
申请日 ：
2020-10-15
授权号 ：
CN112195125B
授权日 ：
2022-06-10
发明人 ：
樊君许正宏李崎钮成拓郭建伍学明
申请人 ：
千禾味业食品股份有限公司
申请人地址 ：
四川省眉山市东坡区城南岷家渡
代理机构 ：
成都行之专利代理事务所(普通合伙)
代理人 ：
史丽红
优先权 ：
CN202011102285.1
主分类号 ：
C12N1/20
IPC分类号 ：
C12N1/20 A23L27/50 C12R1/07
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IPC结构图谱
C
C部——化学；冶金
C12
生物化学；啤酒；烈性酒；果汁酒；醋；微生物学；酶学；突变或遗传工程
C12N
微生物或酶；其组合物；繁殖、保藏或维持微生物；变异或遗传工程；培养基。
C12N1/00
微生物本身，如原生动物；及其组合物；繁殖、维持或保藏微生物或其组合物的方法；制备或分离含有一种微生物的组合物的方法；及其培养基
C12N1/20
细菌；其培养基
法律状态
2022-06-10 ：
授权
2021-01-26 ：
实质审查的生效
IPC(主分类) : C12N 1/20
申请日 : 20201015
申请日 : 20201015
2021-01-08 ：
公开
注：本法律状态信息仅供参考，即时准确的法律状态信息须到国家知识产权局办理专利登记簿副本。
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1、
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