乳杆菌和鲁氏接合酵母协同发酵豆瓣酱的方法

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摘要

本发明公开了乳杆菌和鲁氏接合酵母协同发酵豆瓣酱的方法，属于生物工程发酵技术领域。本发明提供的乳酸菌和酵母协同发酵方法，采用了魏斯式乳杆菌和鲁氏接合酵母共培养，使用此方法制备得到的酱醅中氨基酸态氮和游离氨基酸形成的速率和含量更高，特别是谷氨酸和天冬氨酸，其可以赋予酱醅以鲜味；且使得酱醅中的可滴定酸也控制在较好的范围内，降低了酱醅中的酸味；酯类、羰基类、酚类等风味物质也显著提升，赋予酱醅以焦香、奶酪、丁香等气味。提升了豆瓣酱的品质及口感。

基本信息

专利标题：

乳杆菌和鲁氏接合酵母协同发酵豆瓣酱的方法

专利标题（英）：

暂无

公开（公告）号：

CN112471419A

申请号：

CN202011537683.6

公开（公告）日：

2021-03-12

申请日：

2020-12-23

授权号：

CN112471419B

授权日：

2022-05-24

发明人：

李崎贾云钮成拓刘春凤王金晶郑飞云

申请人：

江南大学

申请人地址：

江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号

代理机构：

哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司

代理人：

林娟

优先权：

CN202011537683.6

主分类号：

A23L11/50

IPC分类号：

A23L11/50

IPC结构图谱

A部——人类生活必需

A23

其他类不包含的食品或食料；及其处理

A23L

不包含在A21D或A23B至A23J小类中的食品、食料或非酒精饮料；它们的制备或处理，例如烹调、营养品质的改进、物理处理；食品或食料的一般保存

A23L11/50

发酵的豆类或豆科植物；基于微生物的添加的豆类或豆科植物的发酵

法律状态

2022-05-24 ：

授权

2021-03-30 ：

实质审查的生效

IPC(主分类) : A23L 11/50
申请日 : 20201223

2021-03-12 ：

公开

注：本法律状态信息仅供参考，即时准确的法律状态信息须到国家知识产权局办理专利登记簿副本。

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