一种复配功能代糖及其在面包中的应用

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摘要

本发明公开了一种复配功能代糖及其在面包中的应用，属于谷物深加工领域。本发明提供了一种复配功能代糖，按重量份数计，包括菊粉2～5份，麦芽糖醇2～5份，低聚木糖2～5份，海藻糖1～4份，总量为8‑12份。本发明通过将复配功能糖代替60％以上的蔗糖，用作面包烘焙，通过增加面包储藏期间结合水向自由水的转化比例，改善了面包储藏期间的质构，延缓了面包的老化并提高了产品保藏性。采用此方法制备的面包芯硬度较普通面包降低34％，具有较高的比容和良好的风味，本发明大大减少了面包制作中蔗糖的用量，能够减少由于蔗糖的摄入可能带来的健康问题，同时能改善面包的质构和风味，具有较好的健康意义和实际应用价值。

基本信息

专利标题：

一种复配功能代糖及其在面包中的应用

专利标题（英）：

暂无

公开（公告）号：

CN112841244A

申请号：

CN202110111671.5

公开（公告）日：

2021-05-28

申请日：

2021-01-27

授权号：

CN112841244B

授权日：

2022-04-29

发明人：

钱海峰卢洁王立李言樊铭聪张晖齐希光

申请人：

江南大学

申请人地址：

江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号

代理机构：

哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司

代理人：

林娟

优先权：

CN202110111671.5

主分类号：

A21D2/18

IPC分类号：

A21D2/18 A21D13/062 A21D15/00