本申请涉及一种金属切割设备及金属切割方法。所述设备包括：电容传感器，由喷嘴处设置的电容极板与被切割金属板面构成，所述电容极板与被切割金属板面之间高度影响电容大小的变化；电容测量模块，用于将获取所述电容，并所述电容的实时变化转化为频率信号通过同轴电缆传输；高度获取模块，用于根据所述频率信号进行谐振频率测量；CNC控制模块，用于根据测量频率，获得当前所述电容极板与被切割金属板面之间的高度，以所述高度调整当前切割控制以保持恒定切割高度进行切割作业，实现了根据实时高度，调整切割高度，保持恒定切割高度进行切割作业，提高切割质量。