本发明提供一种超声辅助提取橄榄油的方法；是将油橄榄鲜果进行粉碎、与水混合、超声提取、融合和保温，得到提取好的果浆；对提取好的果浆依次进行固液分离，得到油水混合液；将油水混合液进一步进行搅拌融合；所述融合温度为25～40℃，融合时间为20～40min,搅拌转速为40～100r/min。将融合后的油水混合液进行油水分离，静置得到橄榄油。本发明方法使得油橄榄果中的橄榄油、多酚、有机酸、不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K等多种成分最大限度的被提取出来，使得橄榄油的出油率明显提高,固液分离后进一步搅拌融合，使得橄榄油中多酚等功能成分显著提高。