本发明涉及一种香精微胶囊的制备方法。本发明将混有液体香精、多孔淀粉、丙烯酸酯共聚物及有机溶剂的混合溶液分散到胶体保护剂水溶液中形成水包油体系；然后减压去除体系中的有机溶剂，丙烯酸酯共聚物与液体香精和多孔淀粉发生界面相分离，形成内部包裹液体香精和多孔淀粉的丙烯酸酯聚合物微胶囊；进一步加入带有正电荷的壳聚糖稀酸水溶液时，在静电作用力下，壳聚糖沉积在丙烯酸酯聚合物微胶囊表面形成微胶囊外层壁，然后加入固化剂作进一步的交联固化，得到内层为丙烯酸酯共聚物，外层为壳聚糖的多核双壳层的香精微胶囊。采用本发明制备方法得到的香精微胶囊香味持久，香精的稳定性高。