本发明提供一种改善鱼肉肌球蛋白性能的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.将鲜鱼宰杀，取其白肉部分，提取肌球蛋白,获取肌球蛋白原液；S2.将肌球蛋白原液装入透析袋，放入在pH 7.0‑10.0的处理液中进行透析，所述处理液包括150‑400 mmol/L的盐溶液、5‑25 mmol/L的氨基酸溶液，透析1‑3h；S3.向处理液中加入分子伴侣液，并使其终浓度在70‑190 mmol/L；S4.继续透析11‑18h；S5.将透析后的肌球蛋白原液倒出，自然冷却至室温。本发明的方法可以有效抑制肌球蛋白热变性聚集，并能抑制热处理对蛋白分子巯基的破坏作用，降低蛋白质分子间的疏水相互作用，由此抑制肌球蛋白热处理过程中的变性聚集，从而改善体系的热稳定性，可为今后罗非鱼蛋白的加工生产和高值化利用提供理论依据。