本发明涉及一种在热处理单元中热处理食品的方法，该食品具有包含蛋白质的肠衣或混合肠衣，该方法包括：提供食品，使食品经历腌制溶液，将食品输送到单元中，并使食品经历热处理步骤，热处理步骤至少包括：a)干燥食品，以及b)随后进一步热处理食品。该方法还包括：确定蛋白质的变性温度，并设定单元中的气候参数，使得单元的空气的露点等于或低于所确定的变性温度，其中步骤a)在肠衣的表面温度等于单元的空气的露点的情况下结束。