本发明属于水产品初加工技术领域，提供一种截断式去鱼头装置及方法，该装置包括：机架；输送机构；夹鱼机构；去鱼头机构，包括刀具和压板，所述刀具用于从下向上切割位于夹鱼槽内鱼体的鱼头，所述压板位于所述刀具与下料位之间，所述压板的上表面为沿鱼体进给方向向上倾斜的斜面，所述斜面上设有凹槽，所述斜面的较低端靠近刀具设置，且在高度方向上不超过夹鱼槽槽底的高度，所述凹槽的槽顶在高度方向上比夹鱼槽槽底高；压鱼机构，包括给夹鱼机构内的鱼体一个向下压力的压鱼带。本发明根据鱼体结构设计，可以实现批量和自动化去鱼头，同时减少鱼肉在鱼头的残留。