本发明公开了一种肌原纤维蛋白的性能提升方法，包括以下步骤：提取肌原纤维蛋白，得到肌原纤维蛋白膏；利用缓冲液，对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液；在肌原纤维蛋白稀释液中，加入ε‑聚赖氨酸，得到肌原纤维蛋白/ε‑聚赖氨酸复合溶胶体系；向肌原纤维蛋白/ε‑聚赖氨酸复合溶胶体系中，加入芬顿氧化体系，进行氧化反应，得到复合肌原纤维蛋白溶胶；将复合肌原纤维蛋白溶胶置于密封容器中，水浴蒸煮，冷却，得到热诱导蛋白凝胶，即为性能提升后的肌原纤维蛋白；本发明降低了巯基和溶解度损失，显著提高热诱导氧化肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性，有效改善了肉蛋白的氧化稳定性和凝胶形成能力。