本发明公开了一种肌原纤维蛋白氧化稳定性及凝胶性能的提升方法，包括：利用缓冲液，对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液，之后与性能提升添加剂进行混合，得到复合肌原纤维蛋白溶胶体系；其中，所述性能提升添加剂为菊粉、谷胱甘肽或菊粉‑谷胱甘肽复合溶液；将所述复合肌原纤维蛋白溶胶体系与芬顿氧化体系混合，进行氧化反应，水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导蛋白凝胶，即为性能提升后的肌原纤维蛋白凝胶；本发明通过加入菊粉、谷胱甘肽或菊粉‑谷胱甘肽复合溶液，显著抑制了氧化诱导的羰基化反应；所述热诱导蛋白凝胶的蒸煮得率较高、质地较好，具有更致密、更均匀的网络结构，有效提升了肌原纤维蛋白的凝胶性能。