本发明公开了一种乳清分离蛋白–羧甲基壳聚糖油凝胶及其制备方法，通过气凝胶模板法制备一种新型、绿色、环保的油凝胶，具体是将乳清分离蛋白溶液和羧甲基壳聚糖溶液等体积混合，经超声、热变性处理后，通过真空冷冻干燥去除水相，制得气凝胶骨架浸入食用油中达到吸油平衡即得到乳清分离蛋白–羧甲基壳聚糖油凝胶。本发明得到的油凝胶具有优异的吸油能力和持油能力，同时还具有较高的机械强度和抗氧化能力。本发明不仅可以为乳清分离蛋白的深加工拓宽道路，还可以代替固体脂肪以调节食品基质中的脂肪酸组成，为功能因子递送领域的应用提供新方向。