本发明涉及一种燃气热水器控制方法及燃气热水器，燃气热水器控制方法包括步骤：加热主路水流；根据进水流量而调整旁通流道的最小口径；根据进水流量或主路水流的流量的变化而调整对主路水流的加热能量；进水流量在预定时间内的下降幅度大于下降阈值时，开通旁通流道，使部分水流经旁通流道而绕过换热器后混合主路水流。在通入燃气热水器的水流的流量，即进水流量平稳正常的情况下，旁通流道处于截止状态，使流入燃气热水器的水流全部形成主路水流而通过换热器吸收热量。由于通过旁通管的水流未受到加热，因而在混合后能降低所输出的水流的温度，避免燃气热水器出水的水温过高而让用户感到不适或被热水所烫伤。