本发明公开了一种新鲜海参即食品的新型锁鲜方法，通过干冰真空临界介质法或者液氮真空法快速冷却凝固海参表面和内部细胞结构快速固化，并辅以整参切制成小规格低温快速熟化辅助锁鲜和液氮速冻辅助锁鲜。加工调味成即食品，极大地缩短加工周期，大幅度减少海参鲜味和营养流失。本发明通过将整个活海参切成小规格，比表面积大幅度增大，漂烫传热及熟化加速，大幅减少海参在热水中浸泡时间，节能、营养和锁鲜效果明显。本发明快速冷却凝固海参表面，并快速固化内部细胞结构，促使海参表面快速形成紧致保护层，同时形成致密牢固的内部细胞组织结构，将活海参鲜味和营养物质牢牢锁在海参内部，使海参拥有极佳的外观品质和爽脆口感。