本发明公开了一种诺丽果汁的制备方法及诺丽果汁，涉及食品技术领域。本发明为了解决现有技术中的诺丽果汁制备方法出汁率低、果汁中含有蒽醌类物质。本发明采用速冻方式使诺丽果的中心温度达到‑16℃～‑20℃；对速冻后的诺丽果进行去皮操作；破碎去皮后的诺丽果形成诺丽果浆；加热所述诺丽果浆至37℃～42℃；将加热后的诺丽果浆中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解，酶解温度为40℃～42℃，酶解时间为1～4小时；酶解后的诺丽果浆进行压榨操作，得到压榨果汁；将所述压榨果汁至于发酵罐中进行恒温发酵；发酵后的果汁经澄清和均质操作后得到诺丽果汁。本发明出汁率高，避免蒽醌类物质溶出，果汁口感好。