本发明提供了一种咖啡果皮果胶的制备方法，将干燥粉碎的咖啡果皮粉与有机酸溶液混合进行提取，得到提取液；所述有机酸溶剂为草酸、柠檬酸或苹果酸的水溶液；将所述提取液依次经过过滤、浓缩、乙醇沉淀以及干燥，得到咖啡果皮果胶。采用弱有机酸的绿色方法提取咖啡果皮果胶符合目前低碳环保、绿色安全、环境友好的发展理念与趋势，本发明方法操作简单便捷、提取条件温和、能耗低、污染小。因此，咖啡果皮有望作为优质果胶的原料来源，为咖啡果皮资源的开发利用和的高值化产品研发提供理论依据和技术支撑。