本发明公开了一种制作酸奶的方法及其酸奶添加剂。本发明所提供的制作酸奶的方法，包括如下步骤：1)牛奶预热、加糖；2)牛奶灭菌；3)接种、发酵；其中，在步骤2)牛奶灭菌前或牛奶灭菌后，向牛奶中添加有本发明酸奶添加剂，并与牛奶在20－60℃保温1－240分钟。本发明创造性的将谷氨酰胺转胺酶及其增效剂配比成酸奶添加剂，不管是用于生产搅拌型酸奶还是凝固型酸奶的生产中，该酸奶添加剂均可以部分或全部代替通常的食品胶和增稠剂，能达到增稠、改善口感、提高产品保水性和稳定性的目的。