本发明公开了一种低升糖指数甜味饼干及其制备方法，涉及食品加工技术领域。由以下质量分数的原料制备而成：混合杂粮粉、乳清蛋白粉、白芸豆粉、鸡蛋清、木糖醇、赤藓糖醇、低聚半乳糖、植物甾烷醇酯、抗性糊精以及彭发剂；混合杂粮粉由藜麦、红豆、豌豆、燕麦、荞麦、大麦、红米、薏仁、小米和发芽糙米经粉碎后制成。本发明采用混合杂粮粉代替小麦粉，弥补了小麦粉确实多样维生素和矿物质的缺陷；同时，混合杂粮粉血糖生成指数低于小麦粉，消化速度慢，能够缓解血糖上升快的弊端；通过赤藓糖醇以及低聚半乳糖代替蔗糖，降低了饼干的热量，适用于糖尿病患者以及减肥瘦身人群食用；通过加入鸡蛋清和木糖醇；提高饼干摄入口感。