本发明公开了一种酱油发酵过程中酶活力测定方法，包括甲醛法和福林法，具体包括以下步骤：通过甲醛法和福林法对比分析曲种、制曲过程、酱醪发酵过程的测定蛋白酶活力的方法，取样检测曲种、制曲过程、酱醪发酵过程样品的蛋白酶和纤维素酶活力，同时结合理化指标进行分析对比；蛋白酶活力甲醛法：在一定时间和温度下，蛋白酶把样品中蛋白质分解成氨基酸，通过测定氨基酸态氮来衡量蛋白酶活力的大小。通过测定曲种酶活力，研究最佳添加量，并探讨不同菌种混合制曲的可能性；了解制曲过程酶活力变化，探讨制曲最佳温度和最佳时间；解酱醪发酵过程酶活力变化，分析与其常见理化指标之间关系。