本发明涉及C11B9/00技术领域，具体涉及一种草莓香精的制备方法及草莓香精。一种草莓香精的制备方法，包括以下步骤：S1.将草莓加入溶液中进行超声提取、过滤、浓缩干燥得到草莓提取物；S2.将草莓提取物加入到高速剪切搅拌装置中，再将酯类化合物、含羧基的化合物、含羟基的化合物、吡喃酮的衍生物、含酮基化合物加入搅拌装置中进行混合得到混合物a；S3.将含醛基的化合物、酯类化合物加入混合物a中进行高速搅拌得到草莓香精。本发明提供的草莓香精的制备方法，利用了原料组分之间的协同作用，加强了草莓香精的草莓香气浓度，具有持久草莓香性的特点，在应用时具有纯正的草莓风味，香味协调性好，还具有较高的香味持久性。