本发明涉及一种芦笋多糖乳液的制备方法，具体以芦笋加工下脚料为原料，通过全壁破碎、益生菌发酵、三段酶解、美拉德反应修饰、醇沉和乳化步骤，制得芦笋多糖乳液。本发明制得的芦笋多糖乳液具有保水性强、溶解性好、乳化能力强和稳定性高等优点，应用于湿米粉加工过程中，芦笋多糖与水分子能形成大量氢键，能有效减少淀粉之间的聚合，防止米粉发生老化和变硬，同时又实现了芦笋加工下脚料资源化利用。本发明芦笋多糖乳液的制备方法提取率高、简便实用，既充分利用了芦笋加工下脚料，又能显著提高湿米粉的抗老化变硬的性能，具有很好的经济和环境效益。