本发明涉及工程车辆领域，公开一种挖掘机控制方法及挖掘机，控制方法包括：计算挖掘机液压系统的负载功率，根据负载功率计算发动机需求功率；根据发动机转速和发动机功率之间的映射关系，查询与发动机需求功率对应的发动机转速，将发动机的转速调节至查询到的发动机转速；根据挖掘机的作业模式与液压系统的设定流量之间的映射关系，查询与当前的作业模式对应的设定流量；根据查询到的发动机转速和设定流量计算液压泵排量，将液压泵的排量调节至计算出的液压泵排量。本发明对液压泵排量和发动机功率进行动态匹配，实现根据负载自适应调节发动机转速，根据调整后的发动机转速自适应调整液压泵的排量，提高挖掘机作业过程中的动作协调性和流畅性。