本发明公开了一种无硝肉制品安全护色的方法，属于食品安全生产技术领域；包括以下制备步骤：将原料肉在无菌条件下解冻后除去筋膜脂肪，用绞肉机把处理后的霖肉、肥膘绞碎并称重；准备腌料食盐和发酵剂，发酵剂由分离纯化后保存的乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株活化三代，离心后加生理盐水均质配制而成；将食盐和配制好的发酵剂加入到预处理后的肉食材中，混合均匀后进行肉食材的腌制；将腌制好的发酵肉糜进行分装，用真空包装机抽真空包装进行无氧发酵，得到食用安全的无硝肉制品。与传统护色方法相比，本发明方法不添加硝酸盐、亚硝酸盐，并解除发酵肉制品亚硝胺含量超标的风险，增加肉制品的风味、提升食用安全性。